重慶廚房設(shè)備：香辣牛肉干的做法

材料：

牛肉500克、油500克、八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香葉適量、大蔥、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子適量、料酒50ML、辣子紅油10克、老鹵水1000ML、蛋清一個(gè)、鹽2克

做法：

1. 牛肉洗凈，去筋膜，泡水1小時(shí)去血水后切條，加料酒、姜片、蛋清腌制30分鐘

2. 鍋燒水下料酒、姜片、牛肉，出凈血水

3. 牛肉過水的同時(shí)將老鹵水燒開，肉直接下鹵鍋，撇凈浮沫鹵30分鐘

4.鍋放油，油溫6成熱時(shí)下八角、桂皮、白胡椒粒、小茴香、花椒、香葉，小火炸出香味撈出

5.下大蔥段、小蔥、洋蔥、姜片、蒜子，小火炸出香汁撈出

6.下瀝干水的牛肉條，中火慢炸不斷攪拌翻身油色變渾濁，將表面浮沫撇去

7.轉(zhuǎn)小火慢炸約120分鐘，期間不斷攪拌翻身，待油色清亮，牛肉條呈現(xiàn)均勻棕紅色時(shí)將其撈出

8.坐鍋起油，下辣子紅油炒勻再下牛肉條轉(zhuǎn)小火，下鹽不斷翻炒至油汁收干至九成，起鍋

9. 入烤箱，發(fā)酵檔，測(cè)試溫度50度，低溫烘干3小時(shí)，撒孜然粉、熟白芝麻再烘烤片刻即可

小貼士：

1.牛肉應(yīng)選牛座子肉，橫切牛肉豎切豬，你懂的

2.牛肉干就是牛肉干，純鹵煮燉燜出來收汁的叫“比較干的紅燒牛肉外加咖喱或者其他”，風(fēng)干的叫牛干巴或風(fēng)吹牛肉

3.調(diào)味只用鹽，因?yàn)槔消u水味道很足，可按口味處理

4.牛肉經(jīng)泡、腌、煮、鹵四道工序，基本上血水出凈，且肉質(zhì)不老，味道比較濃郁，同時(shí)可以保證你的油和鹵水的質(zhì)量

5.牛肉剛下油鍋時(shí)，油色變渾濁是因?yàn)榕Ｈ鈨?nèi)的水分與油混合，水分炸干后油色就會(huì)回復(fù)清亮，表面上的浮沫是殘余雜質(zhì)及時(shí)撇凈，可以保護(hù)油質(zhì)

6.牛肉切條（也可以切塊、切厚片），牛肉表面積大在炸的過程中牛肉收縮度不一致，所以必須不斷攪拌翻身，而且動(dòng)作幅度要比較大，一可以控制油溫，二可盡可能的使牛肉均勻受熱，上色一致不糊不焦

7.牛肉干成品保質(zhì)期長(zhǎng)短，取決于水分去除程度，水分越少保存越久，這次采用先炸再低溫烘烤的方法，配合適宜油溫和炸烘時(shí)間，可以去除約90%以上的水分

8.若全部將牛肉水分去除，牛肉干成品必然口感發(fā)柴，肉質(zhì)容易松散破碎，這需要對(duì)油溫和炸烘時(shí)間的精確掌控

9.牛肉干重量減輕非常嚴(yán)重，1斤牛肉大約得3兩左右牛肉干，很不劃算，而且制作過程非常累人，要有心理準(zhǔn)備

10.這樣做好的牛肉干口感不干不燥、不軟不硬，香味撲鼻，鮮辣可口，比超市的牛肉干強(qiáng)太多，常溫密封保質(zhì)期可達(dá)半個(gè)月，冷藏密封可達(dá)1個(gè)月以上，沒防腐劑，這是極限了